改良 土佐節 発祥之浦

かいりょうとさぶしはっしょうのうら

“萩の浜海水浴場”近くの 国道脇に, 「改良土佐節発祥之浦」という石碑と「播磨屋 亀蔵・佐之助 頌徳碑」が 並んで建っている。

一般的な鰹節の製法は, 三枚に下ろしたカツオを 釜で煮て, 燻蒸し, 天日で乾燥し, ムロに入れてカビ付けをする, という工程で作られる。完成までに数ヶ月かかる。これによって 水分が失われて 木材のように硬くなり, 雑カビも付かなくなる。(枯節)

鰹節の原型は 室町時代からあったと言われるが, 単に 煮たカツオを天日で干したもの(干しカツオ)や, ワラを用いての火乾法で作られていた。燻製法が確立したのは江戸時代になってから, 紀州において 燻製によって魚肉の水分を除く方法を 考案したことに始まる。さらに カビをつけた“かび節”も紀州に始まり, 薩摩・土佐・伊豆など 全国に広まった。

土佐の鰹節は 播磨屋亀蔵・佐之助父子が, 紀州の職人からその技術を学んでだのが始まりとされ, 「改良土佐節」と呼ばれている。

写真


旧URL
http://hamadayori.com/hass-col/food/Tosabusi.htm

地図

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土佐市宇佐町橋田浜 付近 [ストリートビュー]